Нем чуа-закуску з ферментованої свинини-їдять сирої. Але вона не викликає харчове отруєння, якщо її правильно приготувати. Команда з Мельбурнського Королівського технологічного університету, Австралія, досліджувала, чому це блюдо не псується. Подробиці роботи опубліковані у журналі Process Biochemistry.
Вчені зацікавилися нем чуа під час поїздки до В'єтнаму. Вони помітили, що місцеві, часто вживають закуску зі свинини-сире м'ясо не псувалося навіть незважаючи на жаркий і вологий клімат. Група детально вивчила блюдо і виявила в ньому новий тип вбиває бактерії з'єднання — плантациклін B21AG.
Плантациклин B21AG входить до групи сполук, відомих як бактеріоцини. Їх виробляють бактерії - для знищення штамів-конкурентів. Бактеріоцини утворюють отвори в мембранах бактерій-мішеней. В результаті вміст клітин просочується назовні - і бактерія гине. Проблема роботи з такими сполуками в тому, що вони працюють тільки проти одного або двох типів бактерій. А також не дуже стійкі до різних умов навколишнього середовища.
З'єднання, отримане з нем чуа, виявилося більш стійким, ніж бактеріоцини, які сьогодні використовують як консерванти. Так, воно може витримати нагрівання до 90 градусів Цельсія протягом 20 хвилин і залишається стабільним при високих і низьких рівнях рН. Також воно здатне знищити ряд хвороботворних організмів, які зазвичай зустрічаються в їжі. Серед них і потенційно небезпечні для життя лістерії, які можуть вижити при охолодженні і заморожуванні.
Вчені відзначили, що при цьому з'єднання безпечно для людей. І у нього немає характерного смаку і запаху.
Також команда з'ясувала, які умови найкраще підходять для виробництва бактеріоцину. Потрібні бактерії ростуть при температурі 30-37 градусів Цельсія в агарі МРС (селективної живильному середовищі, призначеної для зростання лактобацил в лабораторних умовах).
Дослідники запропонували використовувати плантациклін B21AG як консервант, щоб зберігати свіжість продуктів. І вже мають намір додати його до їжі - щоб перевірити ефективність.
Також команда почала експериментувати з методами подальшого очищення з'єднання. У майбутньому, відзначають вчені, плантациклін B21AG можна буде використовувати і в антибіотиках. "Ми сподіваємося, що це може бути ефективним і безпечним способом зберегти свіжість продуктів і впоратися з харчовими отруєннями", — підсумував Олівер Джонс, співавтор роботи.